Lebensmittelchemie 1

Lebensmittelchemie 1
Dozent	PD Dr. Michael Rychlik
Vorlesung	Freitag 8:15 - 10:00 HS 15 (mit Pause)
Website	http://www.wzw-bioanalytik.de/
Prüfung	12. Februar 2010

Vorlesung

Datum	Thema
23. Oktober 2009	Einführung, Analysenmethoden
30. Oktober 2009	Aminosäuren, Streker-Reaktion
20. November 2009	Proteine

Prüfungsstoff

• Aminosäuren
  • Struktur und Reaktionen der wichtigsten Aminosäuren
  • Dissoziation und Titrationskurven von Aminosäuren
  • Grundprinzipien der Analytik von Aminosäuren
  • Struktur von Peptiden (Glutathion, funktionelle Gruppen)
  • Beschreibung der Strukturebenen von Proteinen und Analytik
  • Wechselwirkungen von Aminosäuren
• Enzyme
  • Struktur von Enzymen
  • Kinetik von enzymatischen Reaktionen
  • Analytik mit Enzymen
• Lipide
  • Struktur der wichtigsten Fettsäuren
  • Aussage von Fettkennzahlen
  • Modifizierung von Fetten
  • Natürliche Lipidklassen und deren Emulgatorwirkung
  • Lipidperoxidation (Typen, Ausgangs- und Endprodukte, Produktspektrum)
  • Klasse des unverseifbaren
• Kohlenhydrate
  • Struktur von Hexosen: Glucose, Fructose, Mannose, Galactose (Fischer-, Haworth- und Sesselkonformation)
  • Stereoisomerie, Chiralität, Nomenklatur
  • Ringstrukturen (Fischer-, Tollens-, Haworth-, Reeveskonformation)
  • Bildung von Saccharinsäuren
  • Entstehung von Desoxysomen
  • Struktur von Disacchariden: Cellulose, Stärke
  • Prinzip der Strecker-Reaktion (Acrylamid)
• Nicht wichtig
  • Edman-Abbau
  • Glycosylierung von Lysin, Arginin
  • Klassen von Enzymen
  • Reaktionen der Enzymkatalase im aktiven Zentrum
  • Sphingophopholipide
  • HLB-Werte
  • Säurekatalysierte und enzymatische Spaltung der Hydroperoxide
  • Antioxidantien
  • Struktur von Phytostearinen
  • Lactulose
  • Furosin-Methode
  • Melanoide
  • Strukturen von anderen Polysacchariden