Tdw 03 Gaerung Ausbau

4.3 Einflussfaktoren

• Wachstums-Temperaturoptimum für Hefe ist nicht für Aroma und Geschmack optimal
• eine Temperaturerhöhung entspricht immer einer Geschwindigkeitserhöhung der Gärung
• Die Herleitung von CO₂ in Liter sollte man wissen.
• Glycerin macht ca. 10% des Reinalkohols aus
• Butandiol hat einen sehr hohen Geschmacksschwellenwert; Analysenparameter
  Hefe verstoffwechselt Diacetyl ungeachtet seines Ursprungs (Rohstoffe, Bakterien, Hefen)
• höhere Alkohole sind weniger für Geschmack, mehr für Kopfschmerzen verantwortlich
• Methanol spielt im Weisswein keine Rolle, Ethanol bindet Methanol bei Vergiftungen
• Acetaldehyd verursacht Kellergeschmack (dumpf, muffig, unvollständige Gärung) -> Schwefelung
• Bernsteinsäure ist Gärungsnebenprodukt, welches pH stabil hält
• flüchtige Säuren beeinträchtigen den Wein stark negativ
• Bukettstoffe: nur 4 Stoffgruppen wissen, aber nicht welche Unterstoffe
• Dichte ändert sich während der Gärung, vergorener Wein hat immer < 1 kg/l, Oechsle-Angaben deswegen eher ungenau

5. Ausbau des Weines

• Fass maximal zu 3/4 befüllen, sonst Überlaufen
• nach Gärung keine Wärme mehr -> Unterdruck
• Spundvoll füllen nach ersten Abstich
• wenn viele Säure gewünscht, dann lange auf Trub liegen lassen
• Äpfel-Milchsäuregärung wissen -> milder Wein -> weniger Schärfe
  Rotweine müssen unbedingt biologische Säureabbau erfahren, Weisswein nur nach Bedarf
• Leuconostoc oenos wichtig
• Wie kann man Schwefelung vermeiden
  • Aldehyde lassen sich durch schnelle Gärung vermeiden
  • Sauerstofffreies Arbeiten
  • einwandfreie Lese ohne faulige Beeren
  • sauberes, hygienisches Arbeiten
• Grenzwerte Rot- und Weisswein wissen
• Bioweine werden nach längerem stehen muffig
• enthält Sulfite > 10 mg/l SO₂
• wässrige Lösung beim Schwefeln sehr teuer, da viel Wasser gekauft wird. Als Gas Stand der Technik
• Schwefeltechnik mal zu Hause anschauen
• Schwefeln während der Gärung schlecht, da Acetaldehyd gebunden wird -> es entsteht kein Alkohol

5.4 Beheben von Trübungen

• Asbest war nie problematisch in Getränkeindustrie (feucht, niedriger pH)
• Bentonit wird auch als Katzenstreu oder Bohrschmiermittel eingesetzt
• Hausenblase wirkt ähnlich dem Ei im Rotwein
• Blauschönung: gelbes Pulver -> blauer Niederschlag
  Entsorgung problematisch (Verbrennung)

5.7 Kristalle im Wein

• U Unterkühlungstemperatur
• nach Link: Trockeneis
• Ionenaustauscher kann mehr als erlaubt ist (Säure entfernen)