Tdw 02 Traubenmost Gärung

Mostbereitung

• verholzte Rappen können mit ausgepresst werden, da keine "grünen" Geschmacksstoffe mehr vorhanden sind
• man lässt die Maische 15 min bis 1 d ziehen, um die Filtrierbarkeit zu erhöhen
• Ausbildung einer CO₂-Schicht die gegen Mikroorganismen schützt
• Beerenpressen werden nur ca. 14 d im Jahr benötigt
• klassisches Beispiel einer Kontinuierlichen Presse = Schneckenpresse
• bei der Champagnerherstellung wird zum Teil nur der Vorlauf verwendet
• nur ca. 3/4 der Traube liegt als Most vor
• rote Maischen bilden schneller CO₂ und benötigen so weniger SO₂

Zusammensetzung Traubenmost

• Bestandteile sind wichtig
• Säure hydrolisiert Saccharose, deswegen findet sich keine im Most
• Pektine erschweren die Filtrierbarkeit
• °Oe, Dichte, Alkhol und Zucker sollte geläufig sein
• niedere Weine (Tafel, Landweine) dürfen auch gezuckert werden
• Dichte von Alkohol hat 0,8 g/ml
• die Untergrenze von Landwein wissen
• QbA Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete
• Einteilung der Mostgewichte wissen, von den Zahlen aber nur min und max
• Säuregehalt lernen = ungefähr Restzuckergehalt
• während Gärung kein pH Sturz, wegen der Bildung von Bernsteinsäure
• Mineralstoffe werden durch die Ausfällung von Weinsäure reduziert

Gärung

• wilde Hefen brauchen Sauerstoff und sind sensitiv für Alkoholgehalt ab 5 %
• Sprossbildung ist pH-abhängig (im Wein finden sich fast keine Sprossverbände)
• Molmassen der Glucosevergärung lernen
• 2 g Zucker -> 1 g Alkohol + 1 g CO₂
• Rotwein wird wärmer vergoren, weil er historisch aus südlichen Ländern kommt und der Farbstoff bei höheren Temperaturen extrahiert wird.
• Druckgärung kann Kühlung entlasten
• Süßreserve: unvergorener Most wird fertigem Wein zugegeben