Brauereirohstoffe

Die Vorlesung Brauereirohstoffe, die hier behandelt wird, fand im Sommersemester 2009 statt.
Lehrstuhl: http://wzw.tum.de/bgt

Klausur

Die Klausur für Brauereirohstoffe für findet am 8. Oktober 2009 von 13 bis 14 Uhr im Hörsaal 14 statt. Es existieren auch Karteikarten, die das Skript auf 128 Karten zusammenfassen. Bei Bedarf bitte bei den Kommentaren melden!

Wichtige Fragen

Von diesen Fragen denke ich werden mit Sicherheit ein paar dran kommen. Das ist aber eine Gewähr darauf, dass sie dran kommen werden. Die ersten 6 Fragen habe ich von BinscheBinsch aus dem LemiBrau-Forum und die nächsten 4 von Hennermenner.

1. Unterschied Amylose und Amylopektin (Amylose sind Glucoseeinheiten die 1,4-glycosidisch zu einer langen Kette verbunden sind (-> eher wasserlöslich). Amylopektin sind lange Ketten von Glucoseeinheiten die über 1,6-glycosidische Verbindungen verzweigt miteinander verbunden sind (-> eher wasserunlöslich))
2. Welche Hopfenextrakte gibt es? (Ethanolextrakt, CO2-Extrakt, IKE, PIKE, LSKE, ISO-Downstream-Extrakt und reduzierter ISO-Downstream-Extrakt)
3. Warum ist Gerste Brauereirohstoff? (Gedeiht selbst bei schlechter Witterung, Keimung ist gut zu regeln, Spelze als Filtermaterial, Geschmacklich geeignet für Bier, gute Relation der gebildeten Enzymmenge)
4. Welche Lagerbedingungen braucht Hopfen? (keine Feuchtigkeit, keine Fremdgerüche, niedrige Temperatur, wenig Oxidation, keine Lichteinwirkung, keine Mikroorganismen)
5. Wie lange hält CO2-Extrakt? (Bei einer Lagerungstemperatur von 5°C hält dieser bis zu 8 Jahre, sonst bei 25°C)
6. Formel der Restalkalität und Definition der Restalkalität. (Restalkalität = Gesamtalkalität (Karbonathärte) - ausgeglichene Alkalität) $RA = GA - (CaH - 0,5 MgH) / 3,5$
7. Wie funktioniert die Enthärtung mit Kalkwasser? (Mit dem Kalkwasser werden die Mg-, Ca-, Fe- und Mn-Salze gefällt, so dass sich das Karbonat als CO₂ verabschiedet.)
8. Was sind die wertgebende Hopfeninhaltsstoffe? (Weichharze: alpha-Säuren, beta-Säuren, Hartharze: Polyphenole, Hopfenöle fürs Aroma)
9. Was gibts für Kornfehler? (Mutterkorn, kaputte Spelze durch Mähdrusch, unvollständig geschlossener Mehlkörper, Notreife, Zwiewuchs, mikrobieller Besatz, offener Auswuchs)
10. Aroma/Bitterhopfensorten nennen (Aroma: Landsorten: Hallertauer Mittelfrüh, Hersbrucker spät, Saazer Formenkreis Spalt und Tettnang, Zuchtsorten: Hallertauer Tradition, Perle, Spalter Select, Saphir, Smaragd — Bitterhopfen: Hallertauer Magnum, Herkules, Merkur, Taurus)
11. Summenformel für Nitrat und Nitrit? (Nitrat/50 + Nitrit/3 < 1mg/l)
12. Wie werden der m- und p-Wert ermittelt? (100ml Wasser werden mit 1m HCl auf pH 4,3 (m-Wert) oder pH 8,2 (p-Wert) titriert)

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