Diese Vorlesung gab eine Einführung und Dr. Jacob stellte die Frage ob Interesse für die Vorlesung Technologische Qualitätssicherung bei der Bierherstellung besteht. Dazu gibt es ein Extratreffen am 28.10.2011 in der Bibliothek des BLQ, in der ein neuer Termin besprochen wird. Dr. Jacob behandelte den Foliensatz "Verordnungen" von Folie 1 bis 12.
Der gesamte Weltbierverbrauch liegt bei 1,8 Mrd. hl, während in Deutschland nur 100 Mio hl getrunken werden. Damit werden nur knapp 6 % des in der Welt produzierten Bieres in Deutschland getrunken. Dazu kommt eine sinkende Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauches von 150 l in den 80er Jahren zu 100 l des aktuellen Jahres.
Selten bis gar nicht werden die Maischprogramme auf sich ändernde Malzparameter angepasst. Zumindest erfolgt einen nachträgliche Änderung meist zu spät.
In Deutschland ist der Einsatz von Zusatzstoffen nur erlaubt, wenn diese technologisch vollständig aus dem Produkt wieder entfernt werden können. Zum Beispiel muss einen PVPP-Dosage von 10-15 g/hl (bis 30 g/hl) vollständig oder innerhalb gesetzlicher Grenzen vom Filter zurückgehalten werden.
Das Biersteuergesetz sieht vor, dass nur der Heißwürze Hopfen zugegeben werden darf. Im Detail steht in der Vordnung aber nur das Extrakt der Heißwürze zugeführt werden muss. Das hat historische Gründe, da frühere Extrakte mit Methylen als Lösungsmittel hergestellt wurden. Damit das giftige Lösungmittel vollständig ausgedampft werden kann, muss es der heißen Würze zugegeben werden. Die heutigen Extrakte (CO2 und Ethanol) könnten bedenkenlos im Kaltbereich eingesetzt werden. Anders betrachtet heisst es dann auch, dass dry hopping mit Naturhopfen (Hopfenstopfen) im Kaltbereich nie illegal war.
Während der Malzbereitung werden die Zusatzstoffe während dem Weichen für verschiedene Zwecke eingesetzt:
- Desinfektion
- Herabsetzung Wasserempfindlichkeit
- Überwindung Keimruhe
- Auswaschen der Polyphenole
Der Einsatz von Hemm- und Wuchsstoffen bei der Keimung regelt das Wachstum des Keimlings und des Wurzeltriebs. Mit Hilfe der Regelung lässt sich der Malzungsschwand von 8 auf 4 % senken. Das Schwefeln während dem Darren ist erlaubt, aber nur bis Malz oder Bier einen SO2-Gehalt von max. 10 mg/l erreichen. Dieser Gehalt kann entweder über den Prozess an sich erreicht werden (High-Gravity, mehr Erntehefe, …) oder extern zugeführt werden.
Der Einsatz von Rohfrucht prägt signifikant den Geschmack des Bieres und ist zum Teil sehr länderspezifisch. Durch die Verwendung von Rohfrucht ist der Zinkgehalt naturgemäß geringer, so dass hier Zink der Würze zugefügt werden muss.
- 0,15 mg/l bei Allmalz
- 0,30 mg/l bei Rohfrucht
Zu hohe Konzentrationen von Zink wirken sich negativ auf die Gärung aus, das sich z.B. Hefen schlecht absetzen.
Durch den Einsatz von Antifoam wird die Kapazität in Gärkellern ausgereizt. Das zusätzliche Steigvolumen kann nun zur Gärung verwendet werden. Damit der Schaum wieder ins Bier gelangt werden z.B. Alignate zur Schaumstabilisierung eingesetzt.
