Mikroskopieren / Kultivieren

Mikroskopieren von Mikroorganismen

Hefen

• Saccharomyces pastorianus (var. carlsbergensis) UG
• Saccharomyces cerevisiae OG
• Saccharomyces ellipsoideus
• Saccharomyces pastorianus
• Kloeckera apiculata

Bakterien

• Acetobacter pasteurianus
• Lactobacillus brevis
• Pediococcus damnosus

Kultivierung von brauereispezifischen Mikroorganismen

Medien

• flüssig Anreicherung
• fest Aufbewahrung, Keimzahlbestimmung, Koloniephänotyp, Reinkulturisolierung
• synthetisch exakt definierte Bestandteile in bekannter Konzentration
• komplex nicht genau definierte Naturprodukte (Würze)
• Universalmedien Wachstum einer Vielzahl von MO
• Seletivmedien Wachstum bestimmter MO
• Differentialmedien Wachstum vieler MO, Nachweis bestimmter MO durch Farbreaktionen oder Hofbildungen

Medienzusammensetzung

NBB-B

Bier, Würze, Indikator für Säurebildung -> gelb, Hopfen, Hefe-Hemmstoffe (Actidion u.a.), spezielle Wuchsstoffe

NBB-A

NBB-B + Bier

NBB-C

wie NBB-B, ohne Hopfen, ohne Indikator

Ammoniak. Gärprobe

• Würze + NH₄OH + Hefe + Gäraufsatz
• anaerobe Verhältnisse
• Vermehrung bierschädlicher Bakterien und nachweis möglich

Bebrütungsbedingungen

• pH-Optimum
• Temperaturoptimum
• Nährstoffoptimum
• Sauerstoffoptimum

Selektive Eigenschaften von Bier

• niedriger Sauerstoffgehalt (0,1-0,3 mg/l)
• niedriger pH-Wert (3,8-4,7)
• Hopfenbitterstoffe (10-50 mg/l)
• CO₂-Gehalt (0,5 Vol-%)
• Ethanol (0-8 Vol-%)
• wenig verwertbare Kohlenhydrate

Überimpfen

• Arbeiten in Brennernähe
• Impföse/-nadel ausglühen
• Kulturgefäß öffnen und abflammen
• bei Watte- oder Sterilstopfen, Stopfen mit dem kleinen Finger halten
• Probenahme mit abgekühlter Impföse
• Kulturgefäß abflammen und verschließen
• Nährmedium öffnen und abflammen
• Probe ein-/aufbringen
• Nährmediengefäßrand abflammen, verschließen
• Impföse ausglühen

Arbeitsanweisung

Vergleichende Kultivierung von

• S. cerevisiae
• P. damnosus
• L. brevis
• A. pasteurianus

feste Nährböden
anaerob wie aerob

• Würzeagar
• STI-Agar
• NBB-Agar

flüssige Nährböden

• anaerob
  • S-Bier
  • NBB-Bouilion
  • MRS 50
  • NH₃-Gärprobe
• aerob
  • Würze
  • STI
  • aerobes Bier