Bt3 Stickstoff

Glycogenmetabolismus

Glycogenin verhindert Assoziation der Stärke bei 20 °C und damit ist das Glycogen für Hefe verfügbar

Bedeutung für die Brauerei

zu Beginn der Gärung sind große Glycogenspeicher von Vorteil

Trehalosemetabolismus

• gutes Speichermolekül, weil es wenig reaktionsfähig ist (kein red. Ende)
• durch hohen Druck kann sich mehr CO₂ lösen
• Trehalose kann Proteine in ihrer strukturellen Stabilität stärken

Synthese von Polysacchariden der Zellwand

Der Stickstoffstoffwechsel

• theoretisch beste Aufnahme bei Ammonium, kommt aber in der Würze nicht vor
• Nitrat/Nitrit ungegern, weil es schon oxidiert vorliegt
• der meiste Stickstoff wird über AS und kurzkettige Peptide aufgenommen
• aufgenommene AS werden in der Regel nicht gleich zur Peptidsynthese verwendet

Stickstoffzusammensetzung der Würze

kurzkettige Polypetide sind für Bittere verantwortlich

Stickstoffphysiologie

ICP der Hefe liegt ca. bei 6 (gärend bei 4,5)

Stickstoffstoffwechsel

Glutamin ist die wichtigste Aminosäure

FAN

Reihenfolge Assimilation

• Prolin wird doch verwertet, aber an je längeren Ketten angehängt, desto schlechter
• Gruppe 2 -> Diacetylbildner

AS in Würze (klassisch)

Gerste bestimmt Aminosäure-Zusammensetzung

Vorteile AS-Assimilation

Rolle des L-Glutamin

Grundbausteine Aminosäuren

Transport der Aminosäuren

Alternative Klassifizierung von Aminosäuren