Bt3 Hefemanagement

01.07.2011

Hefemanagement

• 2-3% des Produkts geht durch Abziehen der Hefe nach Hauptgärung verloren
• hoher Druck erhöht die CO₂-Konzentration im Tank und vergiftet Zellen

Hefestammauswahl

• gestresste Hefe produziert erst die gewünschten GNP (Ester, SO₂, …)
• im ZKG findet sogar ein Absetzen der OG Hefe statt, da Turbulenzen im Tank ein Zellverband vermeiden

Hefestammhaltung

in manchen Brauereien wird vor jedem Anstellen geprüft, ob es sich noch um den gewünschten Hefestamm handelt

Hefereinzucht

• Sprossnarben (jede Teilung führt zu Verlust von 3% Oberfläche) verhindern Stoffaustausch, ab 50% Verlust stirbt Zelle ab -> 25-30 Teilungen möglich
• eine Hefepopulation kann doch altern, da die Generationszeit zwischen Anstellen und Abziehen zu kurz ist (n = 4-5)
• Reifeprozess: Diacetyl muss aus der Lösung aufgenommen werden
• Reinzucht kann eine Degeneration der Hefe verhindern (-> gleichbleibende Qualität)

Anwendung von Trockenhefen