Mögliche Prüfungsfragen

Schroten

1. Spelzenvolumen von konditiniertem Trockenschrot
2. Optimale Zusammensetzung eines Läuterbottichschrots und Maischefilterschrots
3. technologische Vorteile der Malzkonditionierung bei Trockenschrot
4. Was ist die "Weichkonditionierung" bei Naßschrotung
5. Skizze einer Naßschrotmühle mit kontinuierlicher Weichkonditionierung
6. Vor- und Nachteile der Naßschrotung gegenüber Trockenschrotung
7. Auswirkungen einer zu groben/feinen Schrotung
8. Skizze einer 6-Walzenmühle mit Siebsätzen und Durchlauf der einzelnen Schrotfraktionen
9. Normwerte Schrotsortierung einer 6-Walzenmühle für Läuterbottich

Maischen

1. Einfluss der Maischtemperatur auf Abbauvorgänge und Enzymoptima
   1. Amylolyse
   2. Cytolyse
   3. Proteolyse
   4. Phosphate
   5. Polyphenole
2. Auswirkungen der biologischen Maischesäuerung auf Würze- und Bierqualität und welche Analysen
3. Wie wirkt ß-Glucan-Solubilase?
4. Skizze eines Hockkurzmaischverfahrens mit 2 Kochmaischen
5. Was ist Endvergärungsgrad (Formel) und in welchem Bereich liegt er für normale untergärige Biere?
6. Beinflussung des Endvergärungsgrads durch Maischen
7. Kontrolle des Stärkeabbaus
8. Erstellung eines normalen 2-Maischverfahren
9. Erklären der Vorgänge beim zuvor erstellten Maischverfahren (pH- und Temperatur-Optima)
10. Vorteile der Maischesäuerung
11. Maßzahlen für den Eiweißabbau
12. Welche Malzbeschaffenheit für Hochkurzmaischverfahren?
13. Modifizierung des Hochkurzmaischverfahrens bei hohen ß-Glucan-Gehalten
14. Auswirkungen des Hochkurzmaischverfahrens auf den Brauprozess
15. Wie läßt sich eine luftarme Führung der Maische durch die Anordnung von Rohrleitungen bzw. durch die Einstellung der Rührwerke verwirklichen?
16. Funktion einer Anlage zur biologischen Säuerung
17. Welche Gußführung bei hellen und dunklen Malz (mit Begründung)
18. Auswirkung eines zu weitgehenden Eiweißabbaus auf die Bierqualität?
19. Skizze einer modernen Maischanlage (Größe Behälte, Pumpen, Leitungen)
20. Berechnung des Hauptgusses (Malzausbeute 77%, VWK 18 %) und Volumen der Gesamtmaische
21. Arbeitsvorschrift Infusionsmaischverfahren und wie kann ein Heißwasserüberschuss vom Plattenkühler selbst bei niedrigen Einmaischtemperaturen verwendet werden?
22. Worauf muss beim Schroten bzgl. Spelzen und Mehlkörper beachtet werden?
23. Welche physikalische Veränderungen der Gerstenstärke ist beim Abbau von Bedeutung?
24. Welchen Einfluss hat das Kochen der Teilmaische?
25. Nachteile bei Wiedervermaischen von Glattwasser zum Hauptguss
26. Auswirkungen eines zu knappen Eiweißabbaus auf weiteren Produktionsprozess und Bierqualität
27. Vorteile der luftarmen Maischeführung
28. Kontrolle des Eiweißabbaus durch ein Routine-Labor? Welche empirischen Kontrollen durch Brauer?
29. Berechnung einer Teilmaische (160 hl Gesamtmaische 60°C, Mischtemperatur 72 °C)
30. Beschreibung Ablauf und Ziel Cytolyse
31. Beschreibung eines Maischverfahrens zu einer selbstbestimmten Biertyp
32. Nennung der Enzyme des Eiweißabbaus. Bei welcher Temperatur muss man einmaischen um möglichst viel FAN zu erhalten?
33. Welche Analysen um den Effekt einer Maischesäuerung zu überprüfen
34. Beschreibung der Folgen schlecht verzuckerter Würzen
35. Parameter, die Vergärbarkeit der Kohlenhydrate beeinflussen
36. Analysen zur Beurteilung der Eiweißausstattung

Läutern

1. Ausbeute des Läuterbottichs (quantitative Kontrolle)
2. Parameter für qualitative Arbeitsweise des Läuterbottichs
3. Abschnitte des Läuterprozesses
4. Spezifische Belastung des Läuterbottichs
5. Normwerte Restextrakt in Treber
6. Skizze eines Läuterdiagramms
7. Skizze eines modernen Läuterbottichs
8. Unterschiede des Läutervorgangs beim Maischefilter im Vergleich zum Läuterbottich
9. Vor- und Nachteile des Maischefilters (im Vergleich Läuterbottich)
10. Kriterien zur Beurteilung des Läuterbottichschrotes
11. heutzutage erhältliche Garantien bezüglich Sudfolge, Qualität Ausbeute
12. Erstellung einer Sudhaus-Ausbeutebilanz! Auswirkungen eines zu feinen oder groben Schrotes

Würzekochung

1. Was ist Verdampfungsziffer und Gesamtverdampfung mit Richtwerten
2. Kochzeiten moderner Würzekochsysteme
3. Parameter, die Hopfenisomerisierung bei Kochung beeinflussen
4. Temperaturen und Zeiten für Niederdruck-, Atmosphärische- und die Hochtemperaturwürzekochung
5. Skizze des DMS-P und DMS-frei-Verlauf von Pfannevoll bis Ausschlagwürze bzw. Ende der Kühlung
6. Was versteht man unter Niederdruckkochung
7. Wie ermittelt man "heiße" Sudhausausbeute? Problem der konkreten Berechnung
8. Vor- und Nachteile der biologischen Würzesäurerung
9. Würze mit langer Heißhaltezeit! Auswirkungen? Welche Analysen?
10. Bestimmung der Sudhausausbeute
11. Einfluss der biologischen Säuerung auf Maischprozess, die Würzekochung und aufs fertige Bier
12. Aufgaben der Würzekochung
13. Beschreibung der verschiedenen Würzekochsysteme (Temperatur, Kochzeit, Druck)
14. Skizze Whirlpoolpfanne mit Außenkocher, Brüdenverdichtung und entsprechenden Nebenaggregaten und Rohrleitungen
15. Bedeutung der Eiweißkoagulation beim Kochen für Produktionsprozess und Bierqualität
16. Phasen der Koagulation beim Würzekochen
17. Parameter zur Eiweißausscheidung beim Würzekochunge
18. Zunahme der Farbe beim Kochen mit Begründung. Einfluss welcher Faktoren beim Malz spielen hier einen Rolle
19. Wie kann Bitterstoffausbeute gesteigert werden
20. Welche Faktoren beeinflussen Bitterstoffausbeute bei Würzekochen
21. Nennung der Indikatoren bei der Würzekochung zur Aussage über Ausdampfung und thermische Belastung
22. Vorteile einer Zwangsumwälzung
23. Welche Neuerungen gibt es bei der Würzekochung

Würzebehandlung

1. Verfahren der Kühltrubabtrennung
2. Was bewirkt eine mangelnde Heißtrubentfernung
3. Was bewirkt eine mangelnde Würzebelüftung
4. Welche Vorgänge laufen bei 95 °C und in Zeiten 80 bis 180 Minuten in Würze ab? (nach Kochende)
5. Welche Kühltrubmengen in welcher Zusammensetzung
6. Wie soll ein Whirlpool sein, der auch Pilswürzen mit 150 g/hl Hopfenpulver verarbeiten soll
7. Welche Vorgänge laufen beim Verweilen der heißen Würze im Whirlpool
8. Maßnahmen zur Korrektur, wenn Jodnormalität nicht erreicht
9. Aufgaben der Würzebelüftung
10. Verluste durch Trub und Hopfentreber
11. Wie groß darf Hopfenpulvermenge beim Whirlpool sein?
12. Auswirkungen des Durchschlagens von Heißtrub und Hopfentreber auf Kühltrubentfernung und Gärung
13. Wie erfolgt die Würzebelüftung?
14. Skizze eines optimalen Whirlpools
15. Skizze eines Brüdenverdichters und dessen Vorteile
16. Unter welchen Vorraussetzungen kann auf Kühltrubentfernung verzichtet werden, ohne das Bierqualität leidet
17. Parameter zur Beeinflussund der Menge des Heißtrubes
18. Vorteile einer guten Würzebelüftung