Bt2 Maischen

Schrotung

• Nassschrotung sollte nicht länger als 20-25 Minuten dauern, weil hier schon das Einmaischen beginnt. Die Walzen sollten möglichst eng gestellt werden, damit sie durch die mechanische Beanspruchung nicht zu weit auseinander gedrückt werden (0,4 mm)
• Bei einer schlechten Schrotung erhält man einen hohen Jodwert, weil viele Grobgrieße entstehen und schlecht gelöst werden können
• Eine Dispergiermühle ist einer sehr starken Belastung ausgesetzt, weil sie ein kleines Mahlwerk, aber eine große Geschwindigkeit besitzt. Besonders bei unvermälzten Rohfruchtgetreiden ist die Belastung sehr hoch (z.B. Sorghum)
• Vorderwürze läuft nur solange bis der Wasserpegel den Treberkuchen erreicht hat, deswegen bedeutet auch ein hohes Trebervolumen auch eine schlechtere Vorderwürzeausbeute
• Stößt man im Sommer an die Kapazitätsgrenze des Sudhaus, aber man möchte trotzdem mehr Würze herstellen, kann man gröber schroten. Damit erreicht man eine schnellere Sudfolge (10-15 Minuten pro Sud), weil das Läutern schneller läuft. Dafür muss man aber Ausbeuteverluste hinnehmen und mit der Tatsache verrechnen, dass man überhaupt Bier verkaufen kann bei zu großer Nachfrage.
• Spelzentrennung ist heute nicht mehr nötig, weil
  • die sehr gute Gersten-/Malzqualität wenig Spelze im Vergleich zum großen Endosperm hat
  • wenig Sauerstoff im Sudhaus ist, der oxidieren wirkt.
  • eine Spelzentrennung mit zusätzlichen Anlagen verbunden ist.
• Malzfraktionen sind zu teuer, weil die Malzqualitäten von Haus aus sehr gut sind.
• Die Maischzeit sollte möglichst vollständig genutzt werden, da eine leere Maischepfanne niemanden nutzt und eine längere Verzuckerungszeit die Ausbeute noch erhöht. (Limitierender Faktor ist Läutern)
• Das kontinuierliche Maischsystem ist problematisch in Kombination mit dem Läutern, welches ein Batchsystem darstellt.

Maischen

• Maischen und Schwelken sind an sich gleiche Prozesse, es sind die gleichen Enzyme wirksam.
• Verkleisterungstemperatur bei Gerste beträgt 60-65°C
• Die Verkleisterung der Stärke ist wesentlich wichtiger als die Aktivität der Enzyme, da ohne Verkleisterung auch keine Enzyme aktiv werden können. Deswegen kann man durch Erhöhung auf Verkleisterungstemperatur auch eine Senkung der ß-Amylase-Aktivität rechtfertigen.
• Abmaischtemperatur < 78°C: Die Viskosität beim Läutern wird zu hoch.
• Abmaischtemperatur > 78°C: Die α-Amylase wird inaktiviert und die Gefahr für einen Blausud steigt.
• Blausud und seine Folgen
  • Trübungen
  • Vergärungsgrad und Geschmacksbeeinträchtigungen
  • Infektionsgefahr durch die Bereitstellung von nichtvergärbaren Zuckern