Alc Suessstoffe

Wiederholung

• Räuchern
• Pökeln (HNO₂ -> NO | NO₃^-)
  • Konservierung
  • Umrötung
• Zusatzstoffe

7.5.1 Farbstoffe

• Färbung von Lebensmitteln
  • gefärbte Lebensmittel (z.B. Spinatextrakt)
  • natürliche Farbstoffe (z.B. ß-Carotin)
  • künstliche Farbstoffe (z.B Azofarbstoffe)

• Anthocyanogene sind je nach pH-Mileu anders gefärbt
  • sauer -> rot
  • basisch -> blau

7.5.2 Aromatstoffe

• flüchtige Verbindungen
• Schwellenwerte = Mindestkonzentration
  • Detektionsschwellenwert (Unterschied zur Kontrolllösung feststellbar ja/nein)
  • Wahrnehmungsschwellenwert (Erkennen und Beschreiben möglich)
• großer Bereich in dem die Schwellenwerte liegen können
• im Schnitt tragen 200-400 Aromastoffe im Lebensmittel dem Geruch bei (bei quantitativer und qualitativer Verteilung)
• Schlüsselaromastoffe "character impact compounds"

7.5.3 Süßstoffe

• Geschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter, salzig, umami (Natriumglutamat)
• Süßstoffe
  • keine kalorische Werte
  • Süßkraft deutlich höher als Saccharose
  • Aspartam ist Dipeptidesther (L-Aspartyl-L-phenylallanin-methylester)
• Zuckeraustauschstoffe (z.B. Zuckeralkohole Sorbit, Xylit)
  • hohe Süßkraft gleich oder größer Saccharose
  • insulinabhängige Metabolisierung
  • kalorischer Wert wie Zucker

7.5.4 Verdickungsmittel

• Beeinflussung der Konsistens von Lebensmittel
  • Festigkeit
  • Geliervermögen
  • Wasserbindung
• Beispiele
  • Stärke (meist aus Kartoffel und Mais)
  • modifizierte Stärke (20-40 g H₂O/g Stärke)