Alc Schoko Wasser

Wiederholung

(1)

\begin{align} \sigma = \frac{\textrm{Energie}}{\textrm{Oberflächenspannung}}\qquad \left[ \frac{N \cdot m}{m^2} = \frac{N}{m}\right] \end{align}

Emulgatoren mit einem hydrophilen und lipophilen Teil (z.B. Mono-/Diglyceride, Phosphatide = Lecithine)

(2)

\begin{align} HLB = 20 \cdot \left( 1 - \frac{M_L}{M_G} \right) \end{align}

• je kleiner HLB, desto mehr Wasser in Öl
• je größer HLB, desto mehr Öl in Wasser

• Magerine und Mayonese haben gleichen Fett/Wasser-Anteil, nur durch die Wahl des richtigen Emulgators entscheidet sich die Form des Produkts

2. Schokoladenherstellung

siehe Skript

• Kernbruch
  • kontinuierliche/äußere Phase: Feststoff
  • disperse Phase: Flüssigkeit
• Kakaomasse
  • kontinuierliche/äußere Phase: Fett
  • disperse Phase: Wasser

• Schmelztemperatur Kakaobutter bei Körpertemperatur -> Attraktivität des Produkts
• Geschwindigkeit und Abstand der Walzen sind bei einem Fünfwalzenwerk die entscheidenden Parameter

Couchieren

• Plastifizierung nach Zugabe des ersten Teils des Lecithins
• Schokolade hat bei Raumtemperatur festes kristallines Fett in der äußeren Phase

3. Wasseraktivität

• Wasseraktivität a_w
• Dampfdruck reines Wassers p₀
• Dampfdruck des Wassers in Lebensmittelmatrix

(3)

\begin{align} a_w = \frac{p}{p_0} [0 ... 1] \end{align}

(4)

\begin{align} RGF = a_w \cdot 100 \end{align}

RGF ist relative Gleichgewichtsfeuchte. Es stellt sich eine Gleichtgewicht zwischen Umgebung und Lebensmittel ein. Anwendung z.B. in der Trockenkammer