Alc Prfarbstoffe

Wiederholung

• Gefrieren
  • Gefriervorgang (möglichst kleine Eiskristalle um Lebensmittel zu schonen -> tiefe Temperaturen)
    • Gefriergeschwindigkeit <-> Kristallwachstum/-größe
    • nicht gefrorenes Restwasser
    • Blanchieren
  • Gefrierverfahren
  • Gefrierkonzentration (Ausbildung von möglichst großen Eiskristallen, um das Wasser mechanisch zu entfernen)
• Salzen und Zuckern (nur begrenzt durch die Löslichkeit im Wasser)
• Säuern

Rohwurst

Durch die Reifung und klimatechnische Behandlung erfährt die Wurst eine pH-Absenkung. Insgesamt können hier 3 Konservierungsprozesse festgestellt werden:

• Räuchern, Pökeln, pH-Absenkung

7.3 Pökeln

• Zucker ist eine C-Quelle für MO während Reifung

• Nebenreaktion des Pökelns: Bildung von Nitrosaminen (Reaktion von sekundären Aminen + salpetriger Säure)

7.4 Räuchern

Aus der Pyrolyse von Holz (mit limitierendem O₂-Gehalt) entstehen

• antioxidative
• konservierende Abbauprodukte.

Der Verbraucher hat sich an geräucherte Produkte gewöhnt, obwohl diese Konservierungstechnik heutzutage nicht mehr benötigt wird.

Die Nebenbestandteile (minor components) von Holz sind charakteristisch für die verschiedenen Holzsorten.

Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) sind stark cancerogen und mutagen wirksam und können daher nur unter strengen Beschränkungen eingesetzt werden.

Rauchkondensat ist gesünder und hat auch eine vergleichbare sensorische Qualität

7.5 Lebensmittelfarbstoffe

7.5.1 Farbstoffe

• Natürliche Farbstoffe (Carotinodie z.B. ß-Carotin)
• Synthetische Farbstoffe (z.B. Azofarbstoffe)