Alc Konservierung

Wasserbindung

  • Wassergehalt (%)
  • Wasseraktivität aw
  • Enzymaktivität z.B. Lipasen (= Hydrolasen): Abbau von Triglyceriden -> Entstehung von Fettranzigkeit (Lipasen sind kältestabil)
hydrolyse.png
  • Sorptionsisothermen Beispiele anschauen

4. Trocknen von Lebensmitteln

  • Aggregatzustände von H2O
    • flüssig (Wasser)
    • fest (Eis)
    • gasförmig (Dampf)
  • Phasenzustandsdiagramm p-T

4.2 Trocknungsverfahren

4.2.1 Konvektionstrocknung

erhitzte Luft

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