Alc Gefrier Hitze

Wiederholung der letzten Stunde

• Phasenzustandsdiagramm p-T
• Konvektionstrocknung (z.B. Kontakttrocknung)
• Fließbetttrocknung (z.B. Sprühtrocknung), das Prinzip ist die Oberflächenvergrößerung

4.2.3 Gefriertrocknung

Sublimation

Phasenübergang von fest auf gäsförmig, es herrschen Bedingungen unterhalb des Tripelpunkts

• Gefriertrocknungsanlage
  • Gefriereinheit
  • Vakuumkammer (fest -> Dampf)
  • Kondensator (Dampf -> flüssig durch Kühlung)
• je tiefer der Sublimationsprozess, desto länger dauert Prozess
• energieaufwenig, daher meist nur für empfindliche oder teure Produkte -> weniger Nebenreaktionen als bei der thermischen Verdampfung

5. Hitzesterilisierung von Lebensmitteln

5.1 Lebensmittelinfektion/-intoxination

Infektion

Übertragung von Erregern durch Lebensmittel, "Schmierinfektionen" z.B. durch Salmonellen

Intoxination

Bildung toxischer Metabolite durch Mikroorganismen

LD₅₀

Lethale Dosis, die einen Tod von 50% der Versuchtiere herbeiführt

• Patoulin findet sich auf verfaulten Äpfeln -> Problem bei der Pasteurisierung von Apfelsaft, da die Toxine hitzestabil sind

5.2 Einflussparameter auf Wachstum von Mikroorganismen

5.3 Kinetik der Abtötung von MO

5.3.1 Abtötungszeit Keime

• asymptotischer, exponentieller Abfall

(1)

\begin{align} \log{N} = \log{N_0} - \frac{k \cdot t}{2,303} \end{align}

• Dezimalreduktionszeit D [min]
  • ist die Zeit, die benötigt wird, um bei gegebener Temperatur, die vorhandenen Mikroorganismen um 90%, bzw. um eine Zehnerpotenz zu reduzieren
  • je kleiner D, desto temperaturempfindlicher ist der Organismus