Alc 01 Einfuehrung

1. Einleitung

Allgemeine

• Grundprinzipien
• beabsichtigest Ziel
• unerwünschte Eigenschaften/Effekte

Lebensmittel…

• Stoffe (z.B. Zucker) und Stoffgemische (z.B. Mehl)
  • unverändert (z.B. Tomate)
  • zubereitet (z.B. Tomatensalat)
  • verarbeitet (z.B. Ketchup)
• Verzehr durch den Menschen
  • Nährwert
    • Kalorien
    • Vitamine und Mineralstoffe
  • Genuss
    • Konsistenz
    • Farbe
    • Geruch/Geschmack
  • Sicherheit

…technologie

(1)

\begin{align} \mathrm{Rohstoff} \rightarrow \mathrm{Endprodukte} \end{align}

• physikalische Verfahren (mechanisch, thermisch)
• chemische Verfahren (Salzen, Zuckern, Lebensmittelzusatzstoffe)
• biologische Verfahren (Fermentation, Biotechnologie, Gentechnik)

2. Dispersion/Emulsion

2.1 Dispersions-/Emulsionstypen

• homogene Lösung
  • unterhalb Löslichkeitsprodukt
  • Einphasensystem
  • Lösung einer Substanz im Lösungsmittel (H₂O) z.B. Salz, Zucker, Essig
• Dispersion
  • Mehrphasensystem: mindestens zwei nicht miteinander mischbare Phasen z.B. Öl und Wasser
  • kontinuierliche Phase (äußere Phase)
  • dispergierte Phase (in Tröpfchenform fein verteilte Phase)
  • O/W: Öl-in-Wasser-Emulsion
  • W/O: Wasser-in-Öl-Emulsion

2.2 Oberflächenspannung

• im Inneren der Phase
  • Wechselwirkungen zwischen den Teilchen (Erniedrigung des Energiestatus)
    • Ionische Wechselwirkung
    • Wasserstoffbrückenbindung
    • Dipolwechselwirkungen
    • hydrophobe Wechselwirkungen
    • van-der-Waals-Kräfte
• an der Phasengrenze
  • nicht kompensierte Wechselwirkungsmöglichkeiten von Teilchen
  • freie Bindungsvalenzen
  • erhöhter Energiezustand